Espresso bylo to odpoledne skvělé. Jako vždy v téhle asi nejmenší karlínské kavárně. Lehce nakyslé s ovocnými podtóny, přesně jak to mám rád. Takové, jaké umí jen tenhle barista. Vede svoji kavárničku se čtyřmi židlemi už patnáct let. Pro kávu si jezdí také sám. Až do Hamburku. A sám si kávu praží, opatrně, pozvolna, jen tak, aby příliš neztmavla. Vždy si celý proces hlídal. Od přístavu až do šálku, jak rád říká.

S baristou se známe roky. Mlýnek vrčí už když vstupuji. Protože mě majitel vždy vidí přicházet přes prosklené dveře a stejně jako u většiny svých štamgastů přesně ví, jak bude znít objednávka.

Při každé návštěvě si popovídáme. Pokaždé mě čeká nějaký nový příběh. O letošním adventu jsem si vyslechl příběh hodně smutný: Kamarád mého baristy ještě v létě provozoval nejen v Karlíně, ale také v Holešovicích, kam je to díky lávce s poetickým názvem Holka (ano, podle čtvrtí Holešovice – Karlín, které přes Vltavu propojuje) jen pár minut chůze, celkem tři kavárny. Expandoval během půl roku. Prý to byl „neuvěřitelný fičák“, jak to barista nazval. Během podzimu ale jeho kamarád dvě kavárny zavřel. Prý ho vypekl personál. Nechal si také jen jednu, tu nejmenší kavárnu, kde obsluhuje sám. A je prý tak zklamaný, že uvažuje i o úplně jiném oboru podnikání.

Proč zavřel, ptám se. A co že mu to personál provedl? To, co jsem se dozvěděl v odpovědi, mně jako znalému kafaři, doslova vyrazilo dech. Obsluhující v jeho kavárnách si chtěli urychlit práci, protože nestíhali. Ve směně byli vždy prý jen dva a hostů hodně. Nebyl vůbec čas na odpočinek, poslední dobou si sotva stíhali odskočit na toaletu. Majitel kaváren na ně tlačil, jeho expanze byla právě v plném proudu. O přijmutí alespoň jednoho brigádníka do každé z kaváren nechtěl ani slyšet! Efektivita byla prý na prvním místě. Musel obsazovat trh.

Mladý personál ten tlak na výkon tedy vyřešil po svém. Na všech mlýncích nastavil hrubost mletí na největší zrna. Jako při výrobě filtrované kávy. Pro extrahování kvalitního espressa ovšem potřebujete kávu namletou najemno. Espresso, aby bylo opravdu dobré, vyžaduje extrakci při tlaku asi deseti barů v délce 20-30 vteřin. Obsluhující v jeho kavárnách zvýšením hrubosti dosáhli zkrácení doby až na 5 vteřin. Do hrnků tak netekl lahodný povzbuzující nápoj, ale naprostá břečka.

Tenhle zlepšováček personálu samozřejmě způsobil dramatický odliv zákazníků. Majiteli to bylo divné, prý ale trvalo pár týdnů, než na to přišel. Personál vyhodil, nechápal jejich argument, že chtěli ušetřit čas. Pro záchranu reputace bylo ale už pozdě.

Můj barista celé tohle vyprávění uvedl slovy „To byste nevěřil, jaký dneska ti mladí jsou....“ Když mi to celé vypověděl, a určitě jsem nebyl první, komu to říká, třásl se mu v okamžicích pointy hlas. Já jsem nasucho polykal a představoval jsem si všechny ty zklamané návštěvníky expandujících kaváren. Pak to pár vteřin v útulné kavárničce vypadalo jako při zádušní mši. Kafaři chápou.

Před odchodem jsem mu položil jedinou otázku: „Kolik let je tomu vašemu kamarádovi, já myslel, že už není tak mladý?“ Nepochopil mě. Nevysvětloval jsem mu nic. Svůj názor jsem si nechal pro sebe. Nebudu přeci kazit advent. Dopil jsem skvělé pomalu protlačené espresso, popřál mu krásné svátky a běžel na další schůzku s klientem. Byl jsem vlastně i trochu rád: právě jsem získal excelentní materiál pro případové studie o tom, jak ne/správně řídit výkon 😊

Prosím, vždy když tlačíme na výkon, nebo když zvyšujeme rychlost, zkusme se na chvilku zastavit a zamyslet se nad tím, co to může způsobit. Možná nám to pomůže v tom, že následně nebudeme muset hledat viníky nezdaru.

Roman Fiala
Alternation